Oaxaca : où loger, manger et bien boire le mezcal

Oaxaca : où loger selon votre style de voyage

La ville d'Oaxaca s'étend dans une vallée à 1 550 mètres d'altitude, et cette altitude vous mettra à l'épreuve avant même le mezcal. Montez les marches de Santo Domingo dès votre premier après-midi et vous serez essoufflé à mi-chemin — non pas à cause de la pente, mais du manque d'oxygène. Laissez-vous une journée d'adaptation avant d'espérer suivre le rythme des habitants qui traversent la foule des marchés sans effort apparent.

De toute façon, c'est une ville qui récompense la lenteur. Oaxaca n'est ni Mexico ni Playa del Carmen — ici, rien ne presse, et la meilleure façon de découvrir la ville consiste à s'attarder à table, à flâner sans but précis, et à considérer musées et sites archéologiques comme des options plutôt que des obligations. Quatre nuits, c'est le minimum pour s'en imprégner. Six, c'est mieux.

Où poser ses valises

Trois quartiers concentrent l'essentiel des visiteurs, et le choix de l'un ou l'autre change complètement le séjour.

Centro Histórico est le choix évident et, pour une première visite, le bon. Le Zócalo en constitue le cœur, Santo Domingo se trouve huit pâtés de maisons plus au nord, et le Mercado 20 de Noviembre — le meilleur marché alimentaire de la ville — est à dix minutes à pied de la plupart des hôtels du secteur. Les chambres dans des demeures coloniales reconverties vont d'environ 60 dollars la nuit pour une simple pension avec cour intérieure, à plus de 250 dollars pour un établissement de charme doté d'une piscine sur le toit. La contrepartie : le bruit. Les cloches de l'église sonnent dès 7 h, et le week-end, des fanfares jouent près du Zócalo bien après minuit. Demandez une chambre donnant sur la cour intérieure plutôt que sur la rue.

Jalatlaco, à quinze minutes à pied au nord-est du Zócalo, est plus tranquille et sans doute plus charmant : ruelles pavées étroites, façades peintes en jaune moutarde et terre cuite, bougainvilliers débordant des murs de jardin. On y trouve surtout de petites pensions tenues par des familles oaxaquéniennes, et les réservations pour le dîner y comptent moins, tant la fréquentation reste faible. Un bon choix si vous connaissez déjà Oaxaca et cherchez une version sans les groupes de touristes.

Colonia Reforma, au sud-ouest du centre près du Parque El Llano, est le quartier où finissent souvent les expatriés de retour et les visiteurs séjournant longtemps. C'est résidentiel, verdoyant, et un peu à l'écart du circuit touristique — un trajet en taxi de cinq à dix minutes suffit pour combler la distance. Les hôtels y sont plutôt milieu de gamme et modernes, ce que certains voyageurs préfèrent après quelques nuits dans le charme des demeures coloniales, souvent accompagné d'une pression d'eau capricieuse.

Parcourez les établissements de ces trois secteurs sur la page des hôtels de Oaxaca avant de vous décider : les disponibilités s'évaporent des mois à l'avance pendant la semaine de la Guelaguetza (fin juillet) et le Día de los Muertos (début novembre).

Aperçu des quartiers

Arriver et se déplacer

L'aéroport international d'Oaxaca (OAX) se trouve à 9 km au sud du centre-ville. Un taxi depuis le hall des arrivées coûte environ 12 à 15 dollars et prend 20 minutes — achetez le billet au comptoir officiel à l'intérieur, et non auprès des chauffeurs qui rabattent les clients à l'extérieur. Uber fonctionne désormais à Oaxaca et revient généralement 2 à 4 dollars moins cher pour le même trajet, même si la prise en charge à l'aéroport implique de marcher jusqu'à la zone de stationnement plutôt que d'être pris directement au bord du trottoir.

Dans le centre-ville, inutile de louer un véhicule. Le Centro est plat et assez compact pour le traverser à pied d'un bout à l'autre en vingt-cinq minutes. Pour Monte Albán, San Bartolo Coyotepec ou les villages producteurs de mezcal plus éloignés, les collectivos — ces camionnettes partagées qui partent une fois pleines — sont la solution locale. Ils font la queue près du marché de la Central de Abastos et coûtent moins de 30 pesos jusqu'à Monte Albán, contre 25 à 40 dollars pour un aller-retour en taxi privé.

Un avertissement honnête : les trottoirs du Centro sont étroits, irréguliers et parfois carrément troués par endroits. Mieux vaut regarder où l'on met les pieds après la tombée de la nuit, surtout après quelques verres de mezcal.

Manger comme si le voyage en dépendait

C'est un peu le cas. Oaxaca fait partie des deux ou trois meilleures villes gastronomiques du Mexique, et le niveau atteint ici est réellement élevé — ce n'est pas le cas d'une ville « étonnamment bonne pour sa taille », c'est une destination à part entière pour ceux qui organisent leurs vacances autour des repas.

À commencer par le Mercado 20 de Noviembre, et plus précisément le passage que les habitants appellent le pasillo de humo — l'allée de la fumée — où des femmes grillent du tasajo (fine tranche de bœuf) et du chorizo sur charbon de bois pendant qu'on désigne ce qu'on veut, qu'elles pèsent aussitôt. Une assiette complète avec tortillas, salsa et une bonne portion de viande revient à 6-9 dollars. Mieux vaut y aller avant 13h : passé 14h30, les meilleurs morceaux ont disparu et la fumée s'est dissipée.

Pour le mole, mieux vaut éviter les versions destinées aux touristes près du Zócalo et se rendre chez Criollo ou Los Danzantes pour un menu dégustation assis (40 à 60 dollars par personne, boissons comprises), ou dans un comedor familial du Mercado Sánchez Pascuas pour la version à 8 dollars, sans doute meilleure. Oaxaca revendique sept moles — negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo et manchamanteles — et aucun restaurant ne les réussit tous parfaitement. Le mieux est de commander celui indiqué comme spécialité de la maison.

Les tlayudas — ces immenses tortillas grillées et repliées, garnies de haricots, de fromage et de viande — sont la nourriture de fin de soirée par excellence ici, l'équivalent oaxaquénien d'une part de pizza à 1h du matin. Tlayudas Libres, près du marché, reste ouvert jusqu'à minuit et propose une tlayuda pour environ 4-5 dollars, largement suffisante pour une personne affamée ou à partager à deux.

Le chocolat mérite un paragraphe à part. Le chocolat chaud oaxaquénien est fouetté au molinillo, un batteur en bois, jusqu'à mousser, et servi avec du pan de yema (pain briochimmé aux œufs) pour tremper — rien à voir avec un chocolat chaud à la suisse : il est plus granuleux, épicé à la cannelle, moins sucré. Chocolate Mayordomo, rue 20 de Noviembre, vend les galets de chocolat brut à rapporter chez soi pour environ 5 dollars le sachet, ainsi que la boisson elle-même pour 2-3 dollars.

La question du mezcal

Tout le monde arrive à Oaxaca en se disant qu'on va boire du mezcal, et la plupart repartent en ayant bu plus que prévu. C'est voulu : les palenques (petites distilleries artisanales) disséminés dans les vallées centrales proposent des dégustations gratuites ou peu coûteuses, et les mezcalerías en ville servent des flights généreux.

Dégustation en ville : Mezcaloteca, dans le quartier de Reforma, fonctionne sur rendez-vous (20-30 dollars par personne) et constitue l'option sérieuse — une dégustation guidée avec de véritables explications sur les variétés d'agave, pas seulement des shots. In Situ, près du Zócalo, est plus décontracté, ouvert sans réservation, avec des flights à partir de 15 dollars.

Visites de distilleries hors de la ville : Santiago Matatlán, autoproclamée « capitale mondiale du mezcal », se trouve à environ 45 minutes au sud-est. Les excursions à la journée depuis le Centro coûtent 35-60 dollars et incluent généralement deux ou trois palenques ainsi qu'un arrêt à Teotitlán del Valle pour le tissage de tapis. Y aller de façon indépendante en collectivo revient moins cher mais prend plus de temps — il faut compter une journée entière dans tous les cas.

Ce que personne ne vous dit à l'avance : un mezcal à 45-50 % d'alcool ne fait pas le même effet à 1 550 mètres d'altitude qu'au niveau de la mer. Mieux vaut y aller doucement le premier jour, surtout en pleine acclimatation.

Monte Albán et les ruines de la vallée

Monte Albán, la capitale zapotèque qui a dominé la vallée pendant plus d'un millénaire, occupe un sommet aplani à 9 km à l'ouest de la ville. Cette demi-journée vaut le détour même pour qui commence à saturer de ruines ailleurs au Mexique. Ce qui frappe, c'est l'échelle : un sommet nivelé où s'étalent terrains de jeu de balle, tombeaux et observatoires, sur une esplanade grande comme plusieurs terrains de football, avec la vallée en toile de fond dans toutes les directions.

L'entrée coûte 95 pesos (environ 5,50 $). Des collectivos partent de la Central de Abastos toutes les 30 minutes environ, pour 50 pesos l'aller-retour ; le trajet dure 20 minutes dans chaque sens. Mieux vaut partir tôt : dès 11 h, les cars de touristes arrivent en vagues et l'ombre disparaît en même temps que les places de parking.

Pour qui dispose d'un jour de plus, Mitla, à 45 km à l'est, attire moins de visiteurs et abrite certaines des plus belles mosaïques géométriques en pierre de toute la Mésoamérique — incontournable pour les amateurs d'architecture, dispensable si le temps manque et que Monte Albán est déjà coché.

Artisanat et villages autour d'Oaxaca

Dans les vallées centrales autour d'Oaxaca, chaque village possède sa spécialité, une répartition du travail qui remonte à des siècles. Teotitlán del Valle tisse des tapis de laine sur des métiers à pédale, encore souvent teints à la cochenille (un pigment rouge tiré d'insectes broyés vivant sur les figuiers de Barbarie) plutôt qu'avec des colorants synthétiques. San Bartolo Coyotepec produit la fameuse poterie noire brillante, le barro negro, cuite dans des fours en fosse selon une technique propre à la région. San Martín Tilcajete est le village des alebrijes, ces animaux en bois sculptés aux couleurs éclatantes que le film Coco de Pixar a fait connaître au monde entier.

Il est possible de visiter les trois villages en une journée avec un chauffeur privé (70 à 100 $ pour la voiture, à répartir selon le nombre de passagers), ou de s'organiser en collectivos pour beaucoup moins cher, au prix de plus d'attente. Acheter directement dans les ateliers revient moins cher que dans les échoppes artisanales du Centro, et l'argent va directement aux artisans : un tapis vendu 180 $ dans une boutique du Centro peut se trouver autour de 120 $ au métier à tisser, à Teotitlán.

Altitude, climat et meilleure période pour partir

La saison sèche à Oaxaca s'étend approximativement de novembre à avril, avec un ciel dégagé et des températures diurnes autour de 24-27 °C — vraiment agréable, avec des nuits assez fraîches pour justifier une petite veste. La saison des pluies, de juin à septembre, apporte de courtes averses intenses en après-midi qui se dissipent rapidement ; les matinées restent généralement clémentes. Juillet fait exception : la Guelaguetza y attire les foules et fait grimper les prix des hôtels, pluie ou pas.

L'altitude est l'aspect que la plupart des guides sous-estiment. À 1 550 mètres, rien d'extrême, mais assez pour qu'une première randonnée jusqu'au clocher de Santo Domingo ou une journée complète à Monte Albán laisse sans souffle plus vite que prévu. Mieux vaut boire plus d'eau que d'habitude, lever le pied sur l'alcool le premier soir, et éviter de programmer une randonnée exigeante dès le premier jour.

La Guelaguetza, festival de danses folkloriques qui se tient sur deux lundis fin juillet à l'amphithéâtre du Cerro del Fortín, reste le grand rendez-vous du calendrier local. Des places gratuites existent, mais il faut arriver plusieurs heures à l'avance pour espérer s'asseoir ; les billets payants (15 à 80 $ selon la section) garantissent une place et partent des semaines à l'avance. Les tarifs hôteliers dans le Centro doublent quasiment pendant la semaine du festival — mieux vaut réserver deux à trois mois avant si l'on tient à y être fin juillet.

Un itinéraire réaliste sur cinq nuits

Jour 1 : Arrivée, installation, rien de fatigant au programme. Balade sur le Zócalo à l'heure dorée, dîner simple, coucher tôt.

Jour 2 : Santo Domingo et son jardin botanique attenant (visite guidée uniquement, à réserver le jour même à l'entrée), déjeuner au Mercado 20 de Noviembre, après-midi de flânerie dans le quartier de Jalatlaco.

Jour 3 : Monte Albán le matin, avant la chaleur et l'affluence, dégustation de mezcal en ville dans la soirée.

Jour 4 : Journée complète consacrée aux villages — Teotitlán, San Bartolo Coyotepec, San Martín Tilcajete.

Jour 5 : Matinée tranquille, déjeuner dégustation de mole, derniers achats au marché, départ.

Cet itinéraire laisse de la marge pour l'ajuster — remplacer une journée village par Mitla, ou décaler l'excursion mezcal vers Santiago Matatlán si les dégustations en ville n'ont pas suffi.

Argent, informations pratiques et avertissements honnêtes

Ici, l'argent liquide fait encore la loi bien plus que les cartes. Marchés, collectivos et la plupart des mezcalerías en dehors du Centro n'acceptent que les espèces, et les distributeurs situés dans les agences bancaires (et non les machines de rue isolées) prélèvent des frais moindres — généralement autour de 3 à 4 $, contre 6 à 8 $ pour les distributeurs des rues touristiques près du Zócalo.

La pression d'eau et l'eau chaude peuvent être irrégulières dans les hôtels coloniaux anciens, notamment aux derniers étages dans le Centro. Si ce détail compte, mieux vaut se renseigner avant de réserver, ou privilégier les établissements de milieu de gamme plus récents du quartier Reforma.

L'eau du robinet n'est pas potable — l'eau en bouteille ou filtrée est la norme partout, y compris dans les chambres d'hôtel, et la plupart des établissements corrects fournissent une carafe gratuitement.

Le bruit dans le Centro n'est pas exagéré, il est bien réel. Les feux d'artifice (cohetes) éclatent à des heures improbables lors des processions religieuses, sans aucun avertissement, et les cloches des églises se mettent en branle tôt le matin. Mieux vaut prévoir des bouchons d'oreilles pour les dormeurs légers.

La ville d'Oaxaca ne cherche pas à séduire rapidement. Elle n'est pas conçue pour une escale de 48 heures et se venge de ceux qui la traitent comme une liste de cases à cocher. Il faut lui accorder les quatre à six nuits qu'elle mérite réellement, s'installer dans le Centro pour une première visite, et laisser les marchés et le mezcal dicter le rythme plutôt qu'un programme minuté. À découvrir : les hébergements dans la ville d'Oaxaca — et mieux vaut réserver tôt une chambre dans le Centro si le séjour tombe près de la Guelaguetza en juillet.